Sumak garbarski
Zdrowie. Zielona Encyklopedia Zdrowia – Sumak garbarski
A | B | C | Ć | D | E | F | G | H | I | J | K | L | Ł | M | N | Ń | O | P | Q | R | S | Ś | T | U | V | W | X | Y | Z | Ź | Ż
Rhus coriaria; rodzina: nanerczowate (Anacardiaceae)
Sumak garbarski, znany też pod nazwą sumak syryjski, jest przyprawą powszechnie stosowaną w kuchni arabskiej, zwłaszcza w Turcji, Libanie i Syrii. Jest ceniony za walory nie tylko smakowe, ale także zdrowotne. Badania naukowe przeprowadzone przez tureckich specjalistów udowodniły, że sumak garbarski ma właściwości przeciwutleniające.
Zdolność pochłaniania przez niego wolnych rodników tlenowych jest tak wysoka, że sumak przewyższa pod tym względem goździki, oregano i rozmaryn, zaliczane do czołówki roślin przeciwutleniaczy. Z uwagi na to, że właściwości przeciwutleniające maleją pod wpływem światła i wysokiej temperatury, przyprawę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku oraz dodawać ją do potraw po sam koniec przygotowywania posiłku. Dawniej olej z nasion sumaka był wykorzystywany do produkcji świec. Obecnie jego ilości używa się do aromatyzowania niektórych gatunków tytoniu. Z owoców przyrządza się orzeźwiającą lemoniadę. W Polsce podobny napój można zrobić z owoców powszechnego w naszym kraju sumaka octowego.
WYSTĘPOWANIE I UPRAWA
Roślina pochodząca z terenów Morza Śródziemnego oraz południowo-zachodniej Azji. Gatunek ceniony jako roślina ozdobna ze względu na wybarwiające się jesienią liście. Obecny w wielu ogrodach, również w Polsce. Ponadto uprawiany jako przyprawa, gównie na Sycylii i w Libanie. Roślina łatwa w uprawie. Do celów kulinarnych pozyskuje się dojrzałe owoce, które należy wysuszyć.
ZASTOSOWANIE
Roślina ceniona z uwagi na zdecydowany kwaśny smak i ostry zapach przypominający ocet. Przyprawę stanowią wysuszone i zmielone owoce o charakterystycznym kolorze zardzewiałej czerwieni. Ze względu na ciekawy kolor służą do barwienia ryżu i makaronu. W starożytnym Rzymie sumak stosowano do zakwaszania potraw zamiast cytryny. Obecnie używany głównie w kuchniach kaukaskiej i arabskiej do przyprawianie pieczonych mięs na rożnie, duszonego drobiu oraz duszonych warzyw. Również popularna wegetariańska potrawa falafel, czyli kulki lub kotlety z ciecierzycy , jest posypywana sumakiem. W Turcji sproszkowane owoce bardzo często dodaje się do humusu i sałatek. Stanowią dodatek smakowy do lahmacun, rodzaju płaskiego chleba z mięsem przypominającego nieco pizzę. W krajach Europy Zachodniej sumak jest wykorzystywany rzadko, najczęściej jako ostra i cierpka przyprawa do kebabów z kurczakiem lub jagnięciną. W niewielkich ilościach dobrze się komponuje z duszonymi lub pieczonymi rybami, a także pieczonymi ziemniakami. Wzbogaca walory smakowe jogurtów, mlecznych koktajli i lodów. Napój uzyskany ze zmiażdżonych i namoczonych nasion łagodzi dolegliwości żołądkowe.
CIEKAWOSTKI
Liście i kora sumaka garbarskiego zawierają dużo tanin (do 20% suchej masy) i różnych barwników. Są wykorzystywane do garbowania skór i barwienia tkanin na żółty, brązowy, czerwony i czarny kolor.