Historia sztuki kulinarnej
Historia sztuki kulinarnej. Poznawanie kuchni świata przypomina oglądanie wielobarwnego kobierca. Pewne motywy, jak potrawy, składniki i przyprawy, powtarzają się rytmicznie na całej powierzchni, inne wątki nagle się urywają, by pojawiać się ponownie w najmniej spodziewanym zakątku. Całość tworzy spójny wzór, który jeśli przyjrzeć się z bliska, zadziwia bogatą strukturą, różnorodnością i kunsztem.
Ten przebogaty dywan utkały wieki historii, migracji ludności i religii, wojen, podbojów, odkrywania nowych lądów i dróg handlowych. Fenomen sztuki kulinarnej, podobnie jak każdej innej dyscypliny działalności ludzkiej, polega na tym, że każdy region i krąg kulturowy wykształciły swój odrębny, niepowtarzalny jadłospis, dostosowany do klimatu, występowania roślin i zwierząt oraz trybu życia danej społeczności.
Czynniki klimatyczne zdeterminowały uprawę określonych gatunków roślin, dzieląc świat na kraje, w których podstawę wyżywienia jest ryż (głównie kraje azjatyckie oraz środkowo- południowoamerykańskie, a także kraje śródziemnomorskie), zboża (kraje Bliskiego Wschodu, Afryki i Ameryki Środkowej) i ziemniaki (kraje Europy i Ameryki Północnej). Spowodowane zaburzeniami klimatycznymi okresy nieurodzaju zmuszały ludność do poszerzenia diety o niespożywane dotychczas produkty, a okresy obfitości inspirowały do poszukiwania nowych metod przechowywania żywności. Na całym świecie rozwinięto techniki suszenia, wędzenia, marynowania, kiszenia, peklowania, solenia, cukrzenia oraz konserwowania żywności w rozmaitych cieczach, od alkoholi przez ocet i oleje, a na miodzie skończywszy.
Religie od zarania dziejów miały istotny wpływ na ukształtowanie się tradycji i rytuałów związanych z jedzeniem oraz charakterystycznego, ponadnarodowego jadłospisu wykluczającego pewne produkty, a faworyzujące inne.
Islam. Zakazuje spożycia mięsa wieprzowego, żywności zawierającą jakąkolwiek substancję, która nie jest przyswajalna przez organizm, jak żelatyna, enzymy, emulgatory, konserwanty i barwniki, a także alkoholu. Zaleca spożycie daktyli oraz jagnięciny i baraniny z zastrzeżeniem, że zwierzęta ofiarne (przeznaczone do zjedzenia) powinny być zabijane bez użycia przemocy, według zasad halal. Dodatkowo islam nakazuje dokonania ablucji przed przystąpieniem do posiłku oraz ramadan – miesięczny post, w trakcie którego nie można przyjmować żadnych pokarmów ani napojów od wschodu do zachodu słońca.
Judaizm. Jest religią, która przypisuje jedzeniu największą rolę na drodze do uduchowienia. Zgodnie ze spisanym kodeksem kaszrut dzieli mięsa na czyste (koszerne): wołowina, jagnięcina, baranina, kozina i drób hodowlany oraz nieczyste: wieprzowina, konina, króliczyna, mięso z zająca i wielbłąda. Jeśli chodzi o ryby, koszerne są tylko te posiadające płetwy i łuski, natomiast wszystkie pozostałe (jak żabnica i sola) oraz owoce morza są zakazane. Podobnie jak w islamie, judaizm ma dokładne wytyczne dotyczące uboju, nakazując kompletne oczyszczenie mięsa z krwi (wykrwawienie) oraz staranne wypłukanie go w wodzie. Kuchnia żydowska nie stosuje potraw mięsnych połączonych z mlekiem. Produkty mleczne podaje się oddzielnie.
Hinduizm. Największa religia Indii, również stosuje klasyfikacje produktów. Do czystych (sattvic) zalicza pokarmy soczyste i oleiste, zapewniające długowieczność, siłę i zdrowie, do gorących – radżasowych (powodujących bóle i niedobrą kondycję psychiczną) – potrawy gorzkie, kwaśne oraz mocno pikantne, a do toksycznych (tamasic) dania o nieprzyjemnym zapachu, które są niestrawne. Obowiązujący podział wprowadza zakazy i przyzwala na spożywanie określonych pokarmów w obrębie konkretnej kasty, stąd np. bramini (mnisi) nie mogą jeść cebuli, czosnku, pora ani grzybów. Wszystkie klasy społeczne obowiązuje całkowity zakaz uboju krów – świętych zwierząt.
Buddyzm. Optuje za wegetarianizmem zgodnie z wierzeniem w reinkarnację duszy, która może się odrodzić na ziemi także pod postacią zwierząt.
W religiach Dalekiego Wschodu prawidłowe odżywianie jest źródłem zdrowia i dobrego samopoczucia, zaś pokarmy są dobierane zgodnie z zasadami yin i yang, które przez stosowny dobór składników ma zapewnić równowagę dla ciała i duszy.
Religie afrykańskie. Pomimo ogromnej liczebności mają wiele wspólnych elementów. Produkty spożywcze są uważane za symbol jedności między ciałem a duchem, są symbolem życia. Posiłki spożywane podczas świąt i obrzędów mają wielkie znaczenie rytualne i silną rolę społeczną, ponieważ służą zjednoczeniu żywych z bogami i przodkami. Istnieje wiele tabu żywieniowych dotyczących głownie kobiet i dzieci oraz uzależnionych od pochodzenia etnicznego i przekonań religijnych.
Historia gastronomii. Odzwierciedla procesy ewolucji i cywilizowania się gatunku ludzkiego.
Należy do najstarszych przejawów działalności człowieka. Początki sztuki kulinarnej są związane z użyciem ognia około 50 000 lat temu, kiedy człowiek nauczył się stopniowo wykorzystywać obróbkę cieplną (wędzenie, duszenie, gotowanie, smażenie i pieczenie) do zmiany charakteru spożywania pokarmów. Następnymi krokami postępowymi były rozwój rolnictwa na terenie starożytnej Mezopotamii oraz udomowienie zwierząt hodowlanych i wprowadzenie do diety produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mleko i jaja. Pierwsze chleb, wino i piwo wytwarzano w starożytnym Egipcie, skąd rozprzestrzeniły się za pośrednictwem Cesarstwa Rzymskiego, które zaszczepiło w krajach ościennych kulturę winnej latorośli oraz drzewka oliwnego. Niewątpliwie kuchnią o najdłuższej zarejestrowanej oraz najspójniejszej historii gastronomi są Chiny, gdzie spisano pierwsze a zarazem obowiązujące do dziś zasady sztuki kulinarnej już w III w p.n.e. To wówczas zostało ustanowione przez Konfucjusza najważniejsze prawidło w historii kuchni świata – jedzenie poza czysto fizjologiczną funkcją zaspakajania głodu i uzupełnienie niedoboru w organizmie stało się źródłem przyjemności dla zmysłów. Kolejnym reformatorem gastronomii był Mahomet, zakazujący wyznawcom spożywania wieprzowiny i propagujący inne restrykcyjne zasady odżywiania, które w wraz rozprzestrzenianiem się islamu dotarły aż na Daleki Wschód. Z kolei za pośrednictwem kontaktów handlowych między Persją a Imperium Bizantyńskim oraz średniowiecznych wypraw krzyżowych do Europy dotarły z dalekich Chin i Indii przyprawy korzenne, cukier, makarony i pierogi, które wzbogaciły prostą i nie wyszukaną dietę Europejczyków. Zamknięcie dróg handlowych na Daleki Wschód oraz rozwój techniki zaowocowały w renesansie skonstruowaniem dalekomorskich statków, które nie tylko przywiozły z Nowego Świata wiele nieznanych do tej pory na Starym Kontynencie roślin, takich jak ziemniaki, fasola, pomidory, kukurydza i kakao, ale także spopularyzowały przywożone z Azji herbatę i kawę. Za sprawą kolonizacji z Czarnego Lądu do Ameryk dotarli afrykańscy niewolnicy, rewolucjonizując kuchnię Nowego Świata. Tymczasem do Afryki stopniowo zaczęli napływać Europejczycy, a wraz z nimi północne zwyczaje kulinarne. Ogromną rolę w kształtowaniu się wybitnej kuchni francuskiej odegrały kontakty z Imperium Otomańskim, skąd przywędrowało m.in ciasto francuskie (oryginalnie: greckie ciasto filo, phyllo), ulubiony przysmak wychowanej w Wiedniu Marii Antoniny. Kolejne stulecia doskonalenia sztuki kulinarnej zaowocowały we Francji wymyśleniem naleśników, pasztetów, kremów jajecznych, wykwintnych deserów oraz innych wyrafinowanych potraw, które za sprawą kucharzy zapraszanych przez panujących rozprzestrzeniły się na dworach królewskich całej ówczesnej Europy oraz powróciły w udoskonalonej formie na dwór otomański. Ewolucja i fuzja gastronomii światowych dokonują się do dziś za sprawą gwałtownych XX-wiecznych migracji ludności całego świata oraz postępującej globalizacji, która zapewnia dostęp do nieosiągalnych do tej pory produktów oraz informacji na temat kuchni każdego zakątka ziemi.
Mieszanki przypraw. Naukowcu badający historię ludzkości uważają, że nasi praprzodkowie już we wczesnej epoce kamiennej przestali się zadawalać jałowym smakiem pożywienia.
Tysiące lat temu Homo sapiens zauważyli, że smak surowego mięsa można poprawić leśnymi owocami, bulwami lub pędami niektórych roślin. Z biegiem czasu przyprawy stały się niezbędnym składnikiem pożywienia. Tym bardziej, że ludzie szybko się zorientowali, że dodawanie do potraw niektórych roślin nie tylko wzbogaca i urozmaica ich smak, lecz również korzystnie wpływa na zdrowie.
Jak ustalili archeolodzy, pierwszymi przyprawami używanymi do poprawiania smaku mięsa upolowanych zwierząt były kminek, arcydzięgiel, pasternak oraz mak. Pozostałości tych przypraw odkryto w pochodzących sprzed kilkudziesięciu tysięcy lat obozowiskach koczowniczych ludów pierwotnych. Pełne przypraw były także kuchnie starożytnych Sumerów, Babilończyków i Egipcjan oraz mieszkańców dalekich Indii i Chin. Zamiłowanie do nich podzielali też mieszkańcy Nowego Świata, o czym Europejczycy przekonali się w epoce wielkich odkryć geograficznych. W czasach starożytnej Grecji oraz Cesarstwa Rzymskiego zioła i przyprawy stanowiły nie tylko produkt spożywczy i leczniczy, ale też stały się elementem mitów oraz tematem naukowym rozpraw filozoficznych.
W starożytności oraz średniowieczu większość przypraw importowano do Europy z plantacji w Afryce i Azji. Długa i niebezpieczna droga, jaką musiały przebyć kupieckie karawany, sprawiała, że czarny pieprz, kminek, gałka muszkatołowa, cynamon, imbir i goździki stanowiły najbardziej pożądane produkty spożywcze i osiągały zawrotne ceny.
Do XV wieku monopol na handel przyprawami w Europie miała Wenecja oraz bogate miasta Italii. Włoskiej dominacji sprzeciwiły się rodzące się potęgi morskie, przede wszystkim Hiszpania i Portugalia, do których dołączyli wkrótce Holendrzy oraz Anglicy. Na morza i oceany wyruszyły wyprawy, których celem było przede wszystkim przełamanie włoskiego monopolu i nowy podział zamorskiego świata przypraw. Skutkiem ubocznym walki o pieprz, imbir i cynamon było odkrycie nowych kontynentów, które szybko okazały się nie przebraną skarbnicą nieznanych wcześniej roślin.
W XIII-wiecznych Chinach przedstawiciele niższych warstw społecznych przyprawiali gotowane mięso jedynie sokiem z czosnku. Prawdziwym bogactwem przypraw mogli się delektować tylko zamożni Chińczycy. To dla nich kulinarni mistrzowie przygotowywali mieszanki, których składniki kosztowały majątek. Historia mieszanek przypraw jest równie stara jak historia samych przypraw, a tworzenie pierwszych mieszanek przypominało doświadczenia z alchemii. Ucieranie w kamiennych moździerzach, rozdrabnianie i mieszanie nie zawsze przynosiły spodziewane efekty, podobnie jak poszukiwanie kamienia filozoficznego. Na szczęście upór najlepszych kucharzy doprowadził do odkrycia właściwych składników i odpowiednich proporcji, dzięki czemu te aromatyczne dodatki na stałe zagościły w kuchniach całego świata.
