Anglicy mawiają: zjedz jedno jabłko dziennie, a lekarz nie będzie ci wcale potrzebny. Nasi dietetycy zalecają zjedzenie przynajmniej dwóch jabłek w ciągu dnia – rano dla urody, a wieczorem dla dobrego zdrowia. Jabłko to bez wątpienia najbardziej popularny owoc. Cenimy jabłko za smak, łatwość jedzenia w każdych warunkach oraz uniwersalność, ponieważ pozwala na przygotowanie wielu różnych dań na słodko i słono.
Właściwości jabłka
Smak dojrzałych jabłek jabłoni domowej jest słodko-kwaskowaty, rozmaite odmiany mogą być bardziej lub mniej słodkie lub kwaśne. Jabłka są kształtem zbliżone do kuli, z zagłębieniem na szczycie, z którego wystaje ogonek, na którym jabłko rośnie na drzewie, oraz z wylotem gniazda nasiennego u dołu. Przeciętne jabłko waży około 150 gramów. Miąższ jabłka jest sztywny, chrupki i pełny przezroczystego soku. Po długim przechowywaniu jabłko staje się miękkie i pomarszczone, ale nadal jadalne. Skórka jabłka jest gładka i cienka, ściśle przylegająca do miąższu, dająca się obierać lub polerować. Kolor skórki jabłka występuje w odcieniach zieleni, a po dojrzeniu również żółci lub czerwieni, często zmieszanych ze sobą. Miąższ przybiera barwę od bardzo jasnej (zbliżonej do białej) po jasnożółtą, przy czym warstwy leżące blisko skórki mogą być lekko zabarwione na zielono, różowo itd. (czasem z widocznymi kolorowymi „żyłkami”) – w zależności od jej koloru. Jabłka mogą ulec obiciu, po czym miejsce obicia staje się miękkie i brązowe, a miąższ pod obiciem zaczyna się psuć i tracić właściwości odżywcze. Po pokrojeniu lub obraniu z dostępem do tlenu miąższ jabłka zaczyna utleniać się na powierzchni, która zmienia kolor na brązowy. Dojrzałe jabłka wydzielają lekko wyczuwalny, słodkawy zapach.
Wartości odżywcze
Jabłka i ich właściwości lecznicze były znane już ok. 6500 r. p.n.e. w regionie położonym pomiędzy Morzem Czarnym a Morzem Kaspijskim, skąd pochodzą. Te bogate w liczne witaminy owoce były też przysmakiem starożytnych Rzymian i Greków. Nasi przodkowie nie byli gorsi – w wykopaliskach Biskupina znaleziono ślady jabłoni rosnących tam już ok. 1600 r. p.n.e. Obecnie wartości odżywcze i prozdrowotne działanie polskich jabłek są doceniane w wielu innych krajach, ponieważ Polska jest jednym z głównych producentów tych owoców na świecie.
Wartość odżywcza jabłek nie jest jednakowa i zależy od odmiany, od tego, czy są one bardziej lub mniej dojrzałe, nawet od ich wielkości.
Świeże, nieuszkodzone jabłka zawierają witaminę C, większość innych witamin (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A i Retinol, E i tokoferol, D, K, β-Karoten, likopen) oraz fosfor, potas, wapń, żelazo, cynk, sód, dużą ilość błonnika roślinnego, kwercetynę, a także pektynę. Zawartość witaminy C jest zmienna i zależy od wielu czynników, z których najważniejszymi są odmiana, warunki klimatyczne i sposób uprawy. Przy obróbce cieplnej jabłek większość witamin wodorozpuszczalnych ulega rozkładowi.
Świeże jabłka są źródłem węglowodanów w tym błonnika. Jak wiele innych owoców, spożywane na surowo jabłka mają niską wartość na indeksie glikemicznym (fruktoza i inne cukry uwalniają się powoli z błonnika, przez co zawartość cukru we krwi rośnie wolno, bez nagłych odchyleń) zatem są zalecane do spożywania przez osoby chorujące na cukrzycę lub hiperglikemię. Nie dotyczy to soku jabłkowego – po oddzieleniu błonnika wartość indeksu glikemicznego ulega sporemu podwyższeniu. Warto wspomnieć również o polifenolach znajdujących się w jabłkach. Te cenne, naturalne substancje z jabłek chronią organizm przed wieloma schorzeniami, m.in. chorobami układu krążenia, różnymi rodzajami nowotworów (w tym raka piersi i płuc), cukrzycą, chorobą Alzheimera czy parkinsonem. W medycynie naturalnej gotowane, tarte jabłka stosuje się na biegunkę u dzieci oraz niestrawność i chorobę wrzodową u osób dorosłych. Herbatka ze skórek jabłka jest doskonałym środkiem do płukania w stanach zapalnych jamy ustnej i gardła. Z kolei domowy ocet jabłkowy uzupełnia potas w organizmie, hamuje rozwój infekcji i poprawia trawienie. Naukowcy dowiedli, że jabłka mogą zapobiec rakowi jelita grubego oraz chroni przed miażdżycą i zawałem. Jabłka wspierają pracę mózgu, regulują poziom cukru we krwi, poprawiają trawienie, oczyszczają organizm z toksyn, są dobre na odchudzanie oraz są cenione w kosmetyce. Regularne jedzenie jabłek ułatwia wchłanianie wapnia, który odpowiada nie tylko za dobry stan kości i zębów, ale również włosów i paznokci. Warto wiedzieć, że jabłko dobrze wpływa na naczynia krwionośne – uszczelnia je i wzmacnia, dzięki czemu na skórze nie pojawiają się pajączki.
Jabłko to eliksir młodości, to prawdziwa skarbnica przeciwutleniaczy, a wiadomo, że antyoksydanty przedłużają życie niemal każdej komórki ludzkiego organizmu i w efekcie całego ciała.
Nasiona też mają szczególne właściwości. Dawniej używano ich do leczenia niedoczynności tarczycy. Trzydzieści sztuk dziennie miało uzupełniać hormon tarczycy. Nasiona zawierają witaminę B17, ale ich łupinka jest na tyle trwała, że jeśli ich nie przegryziemy – przejdzie niezmieniona przez nasz przewód pokarmowy. W dużych dawkach pestki powodują niestrawność, gdyż zawierają glikozydy cyjanogenne, które mogą uwalniać cyjanowodór i wywołać zatrucie. Ale w przypadku zjedzenia jednego jabłka nie ma się czym martwić.
Jabłko w kuchni
Jabłka można spożywać tuż po zebraniu, z zachowaną skórką lub obrane. Środek jabłka ze sztywnymi błonkami oraz gniazdem nasiennym najczęściej nie jest spożywany i przy obróbce jest usuwany przy procesie zwanym „gniazdowaniem jabłek”. Jabłka przy obróbce można kroić, siekać, ucierać, mielić, gotować, piec, wyciskać z soku lub suszyć. Jabłko służy jako składnik kompotów, sałatek owocowych i warzywnych, dodatek do potraw mięsnych, sos, oraz składnik deserów – w tym najczęściej ciast pieczonych i galaretek, ale istnieją też lody i cukierki o smaku jabłkowym. Jabłka nie bywają smażone jak inne owoce w dżemach i konfiturach z powodu dużej ilości soku i łatwości przypalenia. Jabłka w innych deserach najczęściej są tarte lub mielone na miękką papkę. Cienkie plastry jabłek mogą służyć jako ozdoba dania. Pektyna z jabłek może służyć jako substancja żelująca w innych przetworach lub deserach. Zmielona na miękko papka jabłkowa jest podawana niemowlętom jako jeden z ich pierwszych pokarmów stałych. Znane w polskiej kuchni potrawy z jabłek lub zawierające jabłka to pieczona kaczka z jabłkami, sałatki warzywne lub owocowe z jabłkami, szarlotka, jabłka smażone w cieście naleśnikowym, ryż pieczony z jabłkami i cukrem cynamonowym oraz susz wigilijny, czyli kompot gotowany z suszonych jabłek i śliwek. Sok jabłkowy zebrany z wielu jabłek ma kolor jasnobursztynowy i można go pić na surowo tuż po wyciśnięciu. Sok jabłkowy można zagęszczać na słodki syrop, służący powszechnie jako słodzik przemysłowy (występujący na etykietkach produktów spożywczych pod nazwą koncentrat z soku jabłkowego lub zagęszczony sok jabłkowy). Sok jabłkowy można mieszać z innymi sokami albo z alkoholem w drinkach. Sok jabłkowy w przemyśle spożywczym jest często stosowany jako dopełniacz i podstawa soków mieszanych. Sok jabłkowy może być fermentowany na ocet jabłkowy lub cydr. Sok jabłkowy po fermentacji również można destylować na alkohol jabłkowy, z których najbardziej znany jest francuski winiak Calvados. Skórki mogą posłużyć jako dodatek do koktajli, owsianek czy smoothies. Można też zrobić z nich czipsy – skropić wodą, posypać cukrem z cynamonem, rozrzucić na papierze do pieczenia i piec we wcześniej nagrzanym piekarniku w temperaturze 120 stopni przez pół godziny do momentu, aż skórki będą skręcone i chrupkie. Herbatka ze skórek jabłka jest doskonała do picia i płukania w stanach zapalnych jamy ustnej i gardła. Także ogryzek jest wartościowy. Zawiera twarde okrywy nasienne, które nie ulegają strawieniu, dzięki temu czyszczą nasz przewód pokarmowy. Z całych jabłek lub resztek po obieraniu i wycinaniu gniazd nasiennych można zrobić domowy ocet jabłkowy. Masę owocową zasypuje się cukrem, zalewa wodą i odstawia w ciemne miejsce. Po fermentacji zlany ocet wypijamy codziennie w proporcjach: dwie łyżeczki octu wymieszane z dwoma łyżeczkami miodu i pół szklanki przegotowanej wody. Kwaśne rodzaje jabłek świetnie sprawdzają się w słodkich wypiekach oraz do produkcji cydru.
Syndrom śpiącej królewny
Podobno to wcale nie zatrute jabłko, a wstrząs anafilaktyczny uśpił Śnieżkę. Zawarte w jabłkach białka mogą wywoływać uczulenie (sześć możliwych alergenów). Najczęściej występująca reakcja na tzw. alergen Mal d1 pr – 10 pojawia się u osób już uczulonych na pyłki brzozy. Alergen jabłka jest wrażliwy na działanie temperatury – dlatego często dobrze tolerowane są jabłka pieczone oraz jabłkowe soki pasteryzowane. Alergen traci swoje właściwości również w żołądku pod wpływem kwasu solnego i enzymów trawiennych. Dlatego nawet po spożyciu jabłka surowego odpowiedź alergiczna nie dotyczy całego ciała, a jedynie np. śluzówki jamy ustnej, objawiając się swędzeniem, pieczeniem gardła, czerwonymi plamkami na języku.
Niektóre alergeny, jak Mal d 3, są odporne na gotowanie i trawienie. Ciężkie objawy reakcji na jabłko mogą wystąpić po okresie głodówki lub po wysiłku fizycznym. Szczególnie duże stężenie uczulających białek jest w skórce i w jabłkach bardzo dojrzałych. Za wysoce alergizujące odmiany jabłek uznaje się m.in.: granny smith, jonagold, golden delicious, koksa pomarańczowa, braeburn. Mniej uczulają m.in.: gloster, jamba, boskoop, macoun. W miarę bezpieczne są odmiany elise i santana.
Symbolika jabłka
Jeśli boli kogoś gardło, niech zje jabłko poświęcone w kościele na św. Błażeja (3 lutego) lub na Matki Boskiej Zielnej. – Polskie wierzenie ludowe
Jest okrągłe, co symbolizuje doskonałość. Jego kolory to czerwień, kojarzona z krwią, a zatem z siłą życiową, i złoto – światłość, bogactwo, życie, wieczność. Dobrze się przechowuje, można jeść je nawet w środku zimy, co kieruje myśli ku nieśmiertelności. Jabłko – jeden z najpopularniejszych owoców, a zarazem symboli. Według Celtów jabłonie rosły na wyspie Avalon, czyli w celtyckich zaświatach – stąd zresztą nazwa Avalonu: Wyspa Jabłek. Również w chrześcijańskim raju na środku rosło Drzewo Wiadomości Dobra i Zła, rodzące jabłka. Grecy wierzyli, że na zachodnich krańcach świata znajduje się ogród Hesperyd – sad jabłoni o złotych owocach. Z kolei u Rzymian cudowna jabłoń miała rosnąć na wschodnim brzegu morza. Jak widać, jabłonie pojawiają się w miejscach szczególnych – w zaświatach, a zwłaszcza w ich centrum, na rubieżach świata, nad morskim brzegiem. Czyli w miejscach granicznych. Mogą być obrazem Drzewa Kosmicznego, symbolizującego oś łączącą niebiosa, świat ludzki i zaświaty. O kosmicznym znaczeniu jabłka i jabłoni opowiada też rumuńska legenda. Według niej Słońce i Księżyc powstały z tych właśnie owoców, które podrzucił do góry podczas zabawy mały Jezusek. Dlatego jabłka, zwłaszcza złote, symbolizując potęgę, bogactwo, nieśmiertelność, wieczność czy blask słoneczny, stają się atrybutami władzy, zarówno boskiej, jak i ludzkiej, królewskiej – pochodzącej w końcu przecież od bogów. W obrzędowości bożonarodzeniowej i noworocznej jabłka (wieszamy je na choince) miały przynosić dostatek i obfitość dóbr ma nadchodzący rok. Na Słowacji dziewczęta wrzucały w tym okresie do kąpieli czerwone jabłka, by zapewnić sobie zdrowie i urodę. Obrzucenie młodej pary jabłkami miało przynieść państwu młodym szczęście i płodność. Jabłko, uważane za afrodyzjak, dawano też na Słowiańszczyźnie do zjedzenia młodej parze podczas pokładzin. Jeśli chciało się wzbudzić gwałtowną namiętność, wystarczyło… nosić jabłko przez dziewięć dni pod pachą, a potem podarować ukochanej lub ukochanemu. Zresztą jabłko i miłość fizyczną łączyli ze sobą nie tylko Słowianie. Grecy uważali je za atrybut Afrodyty, bogini miłości. Irlandczycy ofiarowywali je dziewczynie podczas oświadczyn. W Anglii służyły dziewczynom do wróżb – z rzuconych za lewe ramię obierek miały ułożyć się inicjały przyszłego męża. Jednak jabłko, owoc Drzewa Kosmicznego, ma podwójną naturę. Zjedzenie rajskiego owocu sprowadziło na Adama i Ewę wygnanie na ziemię, cierpienia i śmiertelność. Gdy na górze Ida Parys ofiarował jabłko Afrodycie, w nagrodę otrzymał najpiękniejszą kobietę świata, Helenę, ale zapoczątkowało to krwawą wojnę. Nawet u braci Grimm jabłko zostaje użyte przez złą czarownicę do otrucia królewny Śnieżki. Nie jest zatem zaskoczeniem, że jabłko pojawia się też jako pokarm umarłych. U Słowian można je odnaleźć na ucztach z okazji dziadów – świąt zmarłych. Celtowie uważali je za drzewo żałobne i sadzili na cmentarzach. W jednej z legend z grobu nieszczęśliwej dziewczyny, rozłączonej z ukochanym, wyrasta jabłoń. Z pozoru tak codzienne i zwyczajne, dawane tradycyjnie dzieciom do szkoły na drugie śniadanie, jabłko okazuje się zawierać w swej symbolice to, co najważniejsze – życie i śmierć, potęgę, szczęście, zdrowie, bogactwo i urodę.
