Co to jest glutaminian sodu?
Glutaminian sodu pojawia się na rynku pod kryptonimem E621. Jest to sól kwasu glutaminowego.
Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską, znany jako kombu.
Już w 1909 roku profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, poszukując istoty smaku wspólnego dla pewnej grupy produktów, takich jak mięso, ser czy warzywa, wyizolował z morskich wodorostów naturalny aminokwas czyli kwas glutamininowy, który następnie opisał mianem umami. Ponieważ aminokwasy są budulcem białka, smak skojarzono z produktami bogatymi właśnie w ten składnik.
Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).
Glutaminian jest traktowany przez jelita jako materiał energetyczny, dlatego jego obecność w diecie jest w pełni uzasadniona i tłumaczy potrzebę organizmu do wyczuwania jego smaku. Samo słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i dosłownie oznacza coś smacznego, wyśmienitego, a przy jego opisie stosuje się także takie przymiotniki, jak „głęboki”, „mięsny”, „bulionowy”. Smak umami jest bardzo ulotny i trudny do wyizolowania. Sam nie jest wyczuwalny, ale w połączeniu z innymi smakami równoważy i wzmacnia doznania, które docierają do naszych kubków smakowych. Potęguje także odczuwanie bodźców zapachowych.
Mało kto wie, że umami pierwszy raz spotykamy już w wieku niemowlęcym, pijąc bogate w glutaminian mleko matki.
Na co dzień smak umami odnajdziemy w mięsie, wywarach mięsnych, rybach, owocach morza, zielonej herbacie, orzechach, pomidorach, winogronach, brokułach, grzybach oraz w produktach powstałych w procesie fermentacji, takich jak sery (najwięcej glutaminianu posiada parmezan), sos sojowy, maggi, rybny czy ostrygowy, a także tradycyjna japońska sake.
Dodatkowo smakiem umami charakteryzuje się większość powszechnie stosowanych wzmacniaczy smaku np. glutaminian sodu czy potasu, które otrzymywane są syntetycznie i są często oskarżane o powodowanie alergii i innych dolegliwości.
Ale! Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej jako dodatek do żywności pod numerem E621 a jego toksyczność jest kilkanaście razy niższa od soli kuchennej.
